Alvéographe

Un alvéographe ou extensimètre est un appareil servant à déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine.



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Outil - Pain

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  • alvéographe nom masculin (latin alveus, cavité). Appareil utilisé en boulangerie permettant de déterminer le comportement mécanique des pâtes de farines, ... (source : chopin)
  • La pâte est pétrie à un taux d'absorption de l'eau constant, ... L'alvéographe est particulièrement utile pour déterminer les farines faibles à moyennes... (source : fr.answers.yahoo)
  • L'alvéographe Chopin. Il sert à connaître les qualités plasto-élastiques des pâtes, grâce à une courbe qui sert à chiffrer les éléments de la force... (source : pagesperso-orange)

Un alvéographe ou extensimètre est un appareil servant à déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine. Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.

Histoire

Découvert par Marcel Chopin au début des années 1930, il est utilisé en boulangerie dans le monde entier. Il sert à déterminer la ténacité, l'extensibilité, l'élasticité et la force boulangère des farines à travers un test alvéographique.

Cette invention a surtout contribué au à l'obtention du Prix Nobel de la paix en 1970 décerné à l'agronome américain Norman Borlaug.

Composition

L'alvéographe se compose de deux éléments indissociables :

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