Alvéographe

Un alvéographe ou extensimètre est un appareil servant à déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine. Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.

Histoire

Découvert par Marcel Chopin au début des années 1930, il est utilisé en boulangerie dans le monde entier. Il sert à déterminer la ténacité, l'extensibilité, l'élasticité et la force boulangère des farines à travers un test alvéographique.

Cette invention a surtout contribué au à l'obtention du Prix Nobel de la paix en 1970 décerné à l'agronome américain Norman Borlaug.

Composition

L'alvéographe se compose de deux éléments indissociables :

• un pétrin pourvu d'un passage d'extraction qui permet la formation de la pâte et l'extraction de celle-ci pour la préparation des pâtons en vue du test alvéographique.
• l'alvéographe lui-même qui mesure l'extension tridimensionnelle d'une éprouvette de pâte qui sous l'action d'une pression d'air se déforme en une bulle. Ce mode d'extension reproduit la déformation de la pâte sous l'influence de la poussée gazeuse.

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