Confiture

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, peut-être dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre.



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Définitions :

  • confiturer - Transformer en confitures; Tartiner de confiture (source : fr.wiktionary)
  • pâte à tartiner faite à partir de fruits et sucre (source : tilz.tearfund)
Un homme mange une tartine de confiture.

La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, peut-être dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles, c'est aussi un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

Histoire

Comme le sucre, les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde arabe. Au Moyen Âge, l'appellation «confitures» sert à désigner l'ensemble des confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle est fréquemment nommée electuaire, du latin eleucterium. Venant de la pharmacopée mésopotamienne, elle est alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent cependant rapidement leur place dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

Longtemps reconnues comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Actuellement, elles sont reconnues comme un aliment plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent énormément de glucides et légèrement de fibres. La majorité des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication

Mettre les fruits dans une bassine ou boule de concentration, les faire bouillir et rajouter à peu près l'équivalent de leur poids en sucre (63% a 65%). Faire cuire et diminuer en ajoutant peut-être du miel, plutôt non aromatisé. Laisser macérer trente minutes, ensuite verser en pots et fermer avec légèrement de cellophane et mettre un couvercle (la cellophane diminué le risque de moisissure). Retourner les pots sur un torchon, puis laisser refroidir. Garder dans un lieu à l'abri du soleil et de l'humidité. Si on cherche à obtenir une confiture facile à tartiner, laisser les fruits donner leur jus, ou les presser, et ne pas laisser trop de morceaux de fruits avant de préparer la confiture. La bassine à confiture est habituellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture[1] et de forme un peu évasée pour favoriser l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être indispensable d'en ajouter quand on utilise seulement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Quand on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, il est aussi indispensable d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre autorise la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité (environ 60 %) de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise le plus souvent du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation. Lorsque on fait des confitures artisanales, il arrive quelquefois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal, le plus souvent de l'espèce Aspergillus glaucus. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux, soient impeccables pour assurer une conservation optimale. On peut aussi verser de la paraffine fondue ou quelques gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies pour limiter les risques. Anciennement, les pots étaient retournés pour laisser la confiture chasser l'air par le couvercle fermé modérément. Une fois refroidi le pot était remis à l'endroit.

Types de confitures

Un pot de confiture du commerce.

Les confitures elles-mêmes désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de l'ensemble des fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe, … Elles doivent (selon la loi) contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation «confiture», la préparation de fruits doit contenir au minimum 60 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures «haut de gamme» peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas perfectionnée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. Le lekvar est une confiture de pruneaux ou de prunes typique de l'Europe centrale.

Il existe de nombreuses recettes de confitures artisanales :

Gelée

Le jus des fruits, généralement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % de fruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

On trouve des gelées de fraise, de groseille, de coing, …

Marmelades

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Actuellement, le terme sert à désigner plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation particulièrement épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas complètement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits.

Marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange, …

Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de 1979 dispose que le terme «marmelade» ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes.

Confit de fleurs

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on nomme confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.

La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules de pissenlits.

Autres préparations

Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparation liquides comme les sirops.

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est envisageable d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont aussi obtenus avec une recette identique, mais la cuisson est bien plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Règlementation

Références
  1. Bassines en cuivre et confiture, par Hervé This, dernier paragraphe
  2. Décret no 2008-183 du 26 février 2008 modifiant le décret no 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits semblables

Liens externes

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