Crème anglaise

La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et parfumée à la vanille.



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Crème anglaise. Noter la consistance quelque peu épaisse.
Crème anglaise nappant une tranche de pain d'épices.

La crème anglaise est une crème liquide composée de lait, de jaunes d'œuf, de sucre et parfumée à la vanille.

Généralement, en France, la crème anglaise, qui est assez vanillée et particulièrement liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, il est plus commun de la servir bien chaude, et elle a une consistance plus visqueuse.

Préparation

Pour en contrôler la cuisson, on passe un doigt sur le dos d'une spatule en bois nappée de crème : celle-ci est cuite quand la trace reste visible. Si la trace disparaît, on continue la cuisson en remuant sans arrêt avec une spatule. Il s'agit de faire cuire les jaunes d'œuf sans pour tout autant qu'ils forment des grumeaux (la crème «tourne»), ce qui arrive immanquablement si la crème bout. La cuisson doit se faire entre 69°C et 85°C, une température plus élevée produisant une crème plus épaisse.

Si la crème anglaise tourne, c'est qu'elle est trop cuite. Si elle devient granuleuse, on la verse chaude dans une bouteille qu'on ferme et secoue comme un shaker pendant 4 ou 5 minutes.

Utilisation

On peut consommer la crème anglaise seule, ou plus couramment servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottants sur la crème. Dans une telle présentation, elle peut par exemple être aromatisée au café.

La crème anglaise peut aussi être servie comme sauce sur des desserts. On la sert fréquemment avec un coulis de fruits dans les assiettes de gâteau au restaurant. Elle s'est vu consacrée pour accompagner délicieusement les fruits.

La crème anglaise est utilisée pour accompagner des gâteaux (gâteau au chocolat, mousse au chocolat, par exemple). On la trouve aussi dans les recettes suivantes :

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