Cuisine

La cuisine est la totalité des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains.



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Définitions :

  • Cuisine américaine : Cuisine ouverte sur le séjour. (source : maisonsprisma)

La cuisine est la totalité des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains. La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais également de la culture et des croyances, du amélioration des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de dispositifs de valeur, mais également un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, ou alors un enjeu de politique et de santé publique.

Typologie des cuisines

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais également du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuple à travers l'Histoire ont génèré des mélanges et des évolutions de la cuisine. A titre d'exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et , bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc. ). Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. A la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) alors que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc. ).

Cuisine historique

Vignette présentant à l'avant-plan droit une femme debout, touillant dans un chaudron posé dans un cheminée dont on n'aperçoit que la hotte et quelques buches en feu ; à gauche, une autre femme, assise, racle au couteau une peau suspendue devant elle ; au fond et au centre, un homme, attablé devant un plat, un pichet, un verre, un couteau et deux miches rondes, porte de la nourriture à sa bouche. Les femmes sont habillées de couleurs pastel, bleu et rose, et toutes deux portent une coiffe ; l'homme est habillé et coiffé de rouge. La hotte de la cheminée d'un jaune-vert laisse penser qu'elle est en laiton.
Illustration du Tacuina sanitatis, XIVe siècle.

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et , plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la préhistoire, de la protohistoire, de l'Antiquité – surtout de celle des Égyptiens, Grecs, Romains et Européens de l'époque médiévale.

Les reconstitutions de recettes, de mets tels qu'à l'époque font partie de ce qu'on nomme, au XXe siècle, la «cuisine historique».

Cuisine traditionnelle

La «cuisine traditionnelle», pour le grand public, évoque la préparation de mets dans le respect de la tradition d'une contrée. Elle consiste à travailler des produits frais et courants dans des recettes classiques plus ou moins complexes (ex : le veau Marengo, la potée Auvergnate, le riz Pilaf... ). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les restaurants dits «respectant les traditions», mais également par certaines chaines de restauration.

Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et légumes carottes, pomme de terre) ont mijoté dans le vin rouge.
Une daube respectant les traditions.

Cuisine traditionnelle, en termes de restauration professionnelle, indique que l'ensemble des opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d'action. «Cuisine sur place» en est synonyme.

Cuisine gastronomique

Si cette cuisine est fréquemment couteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité. Elle utilise exclusivement des produits bruts de première fraicheur, et fréquemment des produits dits nobles (ex : truffe, caviar, foie gras, etc. ). Elle est fréquemment servie sous forme de menu «dégustation» qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour tout autant arriver à satiété au bout du deuxième service.

Nouvelle cuisine

Icône de détail Article détaillé : Nouvelle cuisine (gastronomie) .

L'appellation «nouvelle cuisine», utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau.

La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même elle conteste l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc. )  ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.

Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge fréquemment les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.

Cuisine moléculaire

Sur un plan de travail bleu vif, le chef touille dans un récipient placé sur un braséro. La mixture dégage d'importants gaz.  Près du cuisinier, un ordinateur allumé.  Autour du plan de travail, des spectateurs sont assis en demi-cercle.
Heston Blumenthal en démonstration

La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations.... Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.

Exemples :

  • Cuisson d'un œuf à la température exact de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc.
  • Fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide.

Une fois le principe chimique rédigé et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite comme une copie conforme sans aucune étude ni savoir-faire spécifique. À terme l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions idéales de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.

Cette cuisine connaît de nombreux détracteurs.

L'ambassadeur français de cette nouvelle façon de traiter ce que nous mangeons est Hervé This.
Le Btitannique Heston Blumenthal est l'une des figures de proue de ce mouvement.

Technique

Voir aussi : Lexique de techniques culinaires, Unités de mesure pour la cuisine

Le conditionnement

Machine à lyophiliser

La préparation des aliments peut s'effectuer selon différentes méthodes, basées pour la majorité sur le principe de la limitation d'une partie du liquide d'un aliment :

Cette phase de préparation est nommée "Conditionnement pour stockage et conservation".

La sélection et l'achat des aliments

Le type de cuisine dépend des ingrédients à disposition du cuisinier, mais également des habitudes culturelles et religieuses vis-à-vis de certains aliments (telles que le fait de ne pas manger de porc, ou d'appliquer certaines techniques de préparation des aliments de manière à ce qu'ils soient kasher).

Pour devenir partie intégrante d'un mode d'alimentation, un aliment devra être aisément disponible (facile à récolter ou à produire en quantité suffisante), d'une qualité adaptée aux besoins humains, et peut-être bon marché.

Cependant, l'homme se nourrit non seulement pour assurer le développement et le maintien de son organisme, mais également pour se faire plaisir. Donc, un aliment devra fréquemment avoir en plus des qualités gustatives, lesquelles pourront être perçues différemment selon les sociétés. Se nourrir est aussi un acte social : certaines personnes cherchent à éviter de manger certains aliments porteurs d'une image dévalorisante (tels que les rutabagas ou l'huile de colza après la Première Guerre mondiale) et au contraire, recherchent des aliments plus rares et plus chers (tels que le foie gras ou le caviar), ou alors dangereux (le fugu), et rivalisent d'imagination pour préparer les aliments de façon complexe, appétissante et visuellement attractive.

La cuisine est aussi le support et la manifestation de positions religieuses, ou alors politiques. Ainsi, certaines habitudes culturelles ou certaines religions ont-elles posé des tabous sur certains aliments (la vache chez l'indien, le porc chez les musulmans) ou sur certaines préparations culinaires (comme la séparation de la viande et des produits laitiers issus d'un animal dans la cuisine juive).

Salade composée de salade, tomates, oranges, olive noire.
Salade marocaine.

Le refus de consommer des aliments d'origine animale (par les végétaliens ou les végétariens) relève fréquemment d'un choix éthique, de même que le souhait de non-violence vis-à-vis des animaux, ou celui de ne pas imposer un trop fort impact environnemental à la biosphère (la production d'un kilo de protéines animales étant plus chère d'un point de vue énergétique que la production d'un kilo de protéines végétales). Ces positions sont fréquemment défendues par les écologistes (voir aussi macrobiotique).

Les aliments et les modes de préparation choisis sont aussi fonction des principes que veut suivre le consommateur : dans les pays industrialisés, la demande en aliments garantis du point de vue de la sécurité alimentaire (d'où le développement des labels), d'aliments produits selon les principes de l'agriculture biologique, ou d'alicaments, a été croissant au cours des dernières décennies (voir aussi consumérisme).

Le choix d'origine des aliments dépend par conséquent de très nombreuses variables. Longtemps, le premier facteur fut celui de la disponibilité de l'aliment

Les habitudes et techniques culinaires se sont forgées d'une part autour des aliments collectés par la cueillette, par la pêche, ou produits par l'agriculture ou l'élevage, mais également autour des combustibles disponibles (bois, charbon).

Aujourd'hui, pour l'essentiel de l'humanité, les aliments utilisés pour la cuisine sont avant tout issus du jardinage ou de la culture vivrière. Ils sont principalement d'origine locale. Selon la biodiversité des régions, les aliments sont plus ou moins variés.

Rayon des viandes d'un supermarché à Deerlijk, Belgique

Dans les pays industrialisés, la majorité des aliments utilisés en cuisine sont acquiss dans des commerces de proximité ou des supermarchés. Il s'agit quelquefois d'aliments directement issus de la production, ou d'aliments déjà partiellement transformés, ou alors prêts à consommer. Dans ce dernier cas, la cuisine se réduit principalement à réchauffer l'aliment. L'essentiel de ces aliments est au minimum lavée et traitée pour une meilleure conservation (voir additif alimentaire). Une petite partie de la population produit cependant ses propres aliments, par le biais du jardinage, ou les achète directement au producteur, dans les fermes ou dans des échoppes, le long des routes. Ces aliments sont soit directement consommés, soit conservés par mise en bocal ou congélation.

À cause de la multiplication des échanges planétaires, les populations localisées dans les zones économiquement favorisées bénéficient désormais d'une particulièrement grande variété d'aliments, et ce à tout moment de l'année. Le fruit, jusque là disponible seulement à certaines prédiœs, peut désormais être trouvé toute l'année dans les étals, grâce à sa production dans des serres chauffées, dans d'autres pays plus au sud, ou grâce à son transport aérien depuis l'autre hémisphère. Cette disponibilité permanente de certains aliments a bouleversé les habitudes alimentaires mais aussi de nombreux rites, tel que l'habitude d'offrir une orange en France et en Belgique pour Noël, l'orange étant désormais un fruit économiques et disponible tout au long de l'année (voir aussi consumérisme). Si certains se réjouissent de la naissance d'une plus grande variété dans les produits alimentaires, et par conséquent dans les préparations culinaires, d'autres regrettent la disparition des habitudes relatives au rythme des saisons, ou prônent l'aliment produit localement, moins couteux sur le plan environnemental.

Enfin, dans les pays industrialisés, il est observé un abandon progressif de la consommation de certains aliments, victimes de phénomènes de mode, et «oubliés» de l'industrie agroalimentaire locale. Des mouvements tels que Slow Food visent à préserver la cuisine écorégionale, mais aussi les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associées.

Les modes de cuisson

Cuisine implique presque nécessairement cuisson. Les principales manières de cuire sont :

  • bouillir
  • étuver (cuire dans une récipient clos, en utilisant la vapeur d'eau qui se dégage des aliments)
  • braiser
  • mijoter (cuire lentement en désormais la cuisson à la limite de l'ébullition, à tout petit feu)
  • poêler (cuire avec de la matière grasse dans une poêle)
  • frire
  • griller
  • rôtir

auxquels il faut ajouter «réchauffer» qui, quelquefois, sert à terminer une cuisson interrompue volontairement ou non.

Gamme des produits

Les denrées alimentaires sont classées en catégories ou «gammes»[1]. Ce sont dans l'ordre :

  1. Produits bruts dits «respectant les traditions» : viande en carcasse, poissons non parés, légumes non préparés, etc.
  2. Produits appertisés (conserves).
  3. Produits congelés et surgelés.
  4. Produits végétaux (fruits, légumes, herbes) crus et frais, ayant subi une préparation qui les rend prêts à l'emploi.
  5. Végétaux pasteurisés présentés sous plastique ou sous vide et conservés au froid. On y ajoute quelquefois les PCA (Plats Cuisinés à l'Avance) frais, appertisés ou surgelés.
  6. Produits en poudre, ionisés ou lyophilisés.

La préparation du plat

Schéma de deux techniques de cuisson à la vapeur à utiliser lorsque on est en pleine nature. Peter Darman, The Survival Handbook.

La cuisine sert à préparer des mets à base de viandes, de poissons, de légumes, de fruits, de céréales, etc. ou de mélanges de ces aliments.

Certaines préparations sont crues, d'autres sont cuites. Certaines sont salées, d'autres sucrées, d'autres toujours sucrées-salées. Elles peuvent être solides, liquides, mousseuses, crémeuses. Certaines se mangent froides, d'autres tièdes et d'autres chaudes.

Selon les recettes et les circonstances, la consommation des mets peut être immédiate ou différée.
La réalisation des recettes peut se faire à partir de produits bruts, de produits semi-préparés ou préparés.

Cuisine de terminaison

L'astronaute Jeffrey Williams décompacte les sacs contenant des aliments.

La cuisine de terminaison ou cuisine terminale se différencie de la cuisine respectant les traditions par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire transportés par liaison. Le chef ne procède plus qu'aux opérations de remise en température, grillades, fritures et dressage des plats. Ce mode de cuisine ne nécessite qu'une faible qualification du personnel.

Cuisine d'assemblage

suite de frigos contenant des viandes semi-préparées sour forme de hamburgers, fricandelles, boulettes, etc.
Produits semi-préparés.

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine respectant les traditions par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation.
Cette cuisine réduit fortement le travail du chef.

Cuisine de composition

La cuisine de composition se différencie de la cuisine respectant les traditions par l'utilisation, comme dans la cuisine d'assemblage, de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire. Ce qui la différencie de la cuisine d'assemblage, c'est le traitement par le cuisinier de la cuisson et de la finition des préparations. Le chef y garde par conséquent un rôprincipal.

Ethnologie
Une grand-mère portant un tablier bordeaux sur une blouse rose, racle au-dessus du plat en inox de pâte qu'elle vient de confectionner l'un des fouets de son mieur-batteur tandis qu'à côté d'elle sa petite-filles habillée de rose fuschia et portant un tablier identique mais rose pâle, se lèche le doigt utilisé pour gouter la pâte prélevée sur le second fouet.
La cuisine, un lien respectant les traditions et intergénérationnel.

Voir l'article détaillé : nutrition

La cuisine est à l'origine une obligation naturelle étant donné que, depuis la préhistoire, l'être humain se nourrit d'une part d'aliments à l'état brut, tels que les graines ou les fruits, mais également d'autre part, d'aliments indigestes sans transformation préalable, telles que les viandes ou les tubercules, qu'il faut cuisiner pour les rendre comestibles.

Elle est aussi affaire naturelle, étant donné qu'elle se base sur les éléments de la nature à disposition des Hommes (fruits, légumes, céréales, animaux). Dans chaque région, sa forme respectant les traditions dépend par conséquent des conditions climatiques, de la faune et de la flore locale.

La cuisine est aussi une activité éminemment culturelle, liées aux traditions, aux savoir-faire, etc. locaux. Elle suit des principes techniques, des principes économiques et des principes socio-culturels.

Elle tend par conséquent à la fois à satisfaire des besoins biologiques, à créer un lien social et ainsi qu'à procurer du plaisir. Comme le dit l'anthropologue Claude Lévi-Strauss,

«Répondant aux exigences du corps, déterminée dans chacun de ses modes par la manière dont ici et là, l'homme s'insère dans l'univers, positionnée par conséquent entre la nature et la culture, la cuisine assure plutôt leur indispensable articulation. Elle relève des deux domaines et reflète cette dualité dans chacune de ses manifestations[2]

La cuisine a même été reconnue comme un art[3].

Un fait culturel

La cuisine contribue à façonner l'image d'un pays, sa culture, ou alors son attrait touristique. Elle est ainsi un facteur de d'identité nationale et un élément de patrimoine culturel immatériel national pour certains pays (comme le Mexique, la France et l'Italie).

Partie prenante de la culture, la cuisine devient par conséquent aussi un indicateur géopolitique. La diffusion d'une cuisine nationale dans le monde est ainsi un élément (moteur ou simple indicateur) du rayonnement d'une culture à travers le monde. On le voit avec la cuisine française aux XVIIIe et XIXe siècles, la cuisine américaine dans la seconde moitié du XXe siècle, la cuisine chinoise, la cuisine indienne ou la cuisine japonaise aux tournants des XXe et XXIe siècles. À l'inverse, certains grandes puissances n'ont jamais rayonné à travers leur cuisine (Grande-Bretagne au XIXe siècle, Allemagne et Russie au XXe siècle).

Sociologie

Dans une pièce sombre, chichement éclairée par une petite fenêtre d'angle, cinq jeunes enfants sont attablés.  Les trois plus jeunes mangent déjà leur soupe, le quatrième tend son assiette à sa mère débout, qui y verse une louche de potage, tandis que la fillette plus âgée attend en regardant la poule montée sur le banc à côté d'elle. Trois autres poules picorent le sol de la salles tons vont du blanc de la nappe et des chemises au brun foncé du mur sur lequel se détache le visage et les bras de la mère.
Scène de repas par Marc Louis Benjamin Vautier, 1857. Musée de l'Ermitage, Saint-Pétersbourg.

La cuisine, pratiquée avant tout au sein du foyer, a longtemps paru être un phénomène strictement privé. Elle couvre cependant aussi sur la sphère sociale de plusieurs manières.

La cuisine devient un hobby porteur des valeurs d'une société et révélateur de son évolution. Le succès du thème de la «bonne cuisine» en France dans les années 2000, suite à crises alimentaires particulièrement médiatisées (crise de la vache folle, etc. ), à travers des émissions de radio et télévision (incarnées par des personnalités tel Jean-Pierre Coffe), des ouvrages, des cours de cuisine, etc. forme un trait sociologique majeur : retour aux valeurs respectant les traditions, recherche d'«authenticité», repli sur la sphère privée.

Politique

La cuisine est devenue à la fin du XXe siècle un enjeu de santé publique qui met en cause la malbouffe, la restauration rapide, l'obésité).

La cuisine dans les arts

Une servante penchée vers le feu d'une cheminée soulève de la main gauche le couvercle de la marmite suspendue à la crémaillère pour y vérifier l'état de la cuisson avec la grande cuiller en bois qu'elle tient de la main droite.
Jos Gœmære, Détail du Christ chez Marthe et Marie, vers 1600. Le tableau présente le Christ en visite dans la cuisine des deux sœurs, Marthe et une servante étant en train de cuisiner. Musée de la Gourmandise, Hermalle-sous-Huy

.

Cuisine et littérature

La cuisine et la nourriture ont été abondamment traitées par la littérature de fiction. Certains romans en font un sujet central. On pense évidemment à Rabelais dont les noms des héros, Gargantua et Pantagruel, ont donné deux adjectifs : gargantuesque et pantagruélique, qui qualifient un repas aux quantités exorbitantes. Dans le Ventre de Paris, Émile Zola décrit la vie de l'ancien quartier des Halles où était vendues chaque jour des tonnes de victuailles venues de la campagne pour les habitants de la capitale...

Cuisine et peinture

Représentés depuis l'Antiquité, les ustensiles de cuisine et les mets deviennent des sujets de peinture à part entière à travers la mode des natures mortes.

Fruits, légumes et poissons sont présents dans de très nombreuses peintures mais il faut noter l'intérêt tout spécifique des artistes pour les bœufs et les porcs écorchés.

Au XXe siècle, les peintres figuratifs et naïfs s'intéressent à nouveau à la cuisine ainsi qu'aux magasins d'alimentation.

Cuisine et cinéma

.

De nombreux films font intervenir la cuisine et la gastronomie dans leurs scénarios ou dans leurs décors.
Ce rapprochement régulier a même donné naissance à un Festival mondial cinéma et gastronomie à Dijon, à des publications comme Le plaisir gastronomique au cinéma de Vincent Chenille et Jean-Luc Douin, ou encore à un cycle thématique sur Arte.

La cuisine et l'aliment ont été aussi le sujet même de divers documentaires.

Voir aussi Catégorie :Cuisine et cinéma

Les restaurants

Voir aussi : gastronomie, cuisiniers célèbres, nouvelle cuisine

Au XXe siècle, les repas pris hors du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.

Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus fréquemment)

  • Les cantines proposent des repas le plus souvent à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, en prison, dans un couvent... ). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
  • Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée en batterie qui présentent certains excès analysés dans la malbouffe. Voir McDonald's, Quick.
  • Les routiers et les restaurants dits "ouvriers" proposant un plat du jour.

Les restaurants de spécialité

L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais également des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains etc.

Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, l'ensemble des origines (nationales, ou alors régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais également une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XXe siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.

Les restaurants de sortie

Fréquemment plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service particulièrement raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.

Le personnel de cuisine

Boulanger

Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire tant tout est hiérarchisé en particulier dans les grands Restaurants.

La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, appelé jadis queux, nommé quelquefois aussi cuistot en langage courant et en argot militaire, ou dans la marine. Ce terme sert à désigner à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres appellations plus spécifiques :


  • Le Chef de Cuisine est responsable du bon fonctionnement de la cuisine mais aussi des achats et des relations avec la clientèle.
  • Le Sous-Chef ou Second de Cuisine remplace le Chef lors de ses absences et est au plus près du personnel.
  • Le chef de partie est responsable d'un seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de l'ensemble des plats rôtis et de l'ensemble des plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier dans certains grands restaurants il y aussi des 1/2 Chefs de Partie.
  • Le commis de cuisine seconde le chef de partie ;
  • L'apprenti de cuisine seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
  • Le pâtissier se divise en tourier et entremettier. Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four. L'entremettier s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ;
  • Le boulanger produit le pain et les produits annexes ;
  • Dans la majorité des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est quelquefois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc. )  ;
  • Les grands restaurants disposent fréquemment d'un sommelier, quelquefois d'un maître-saucier.
  • L'économat est responsable de la gestion des stocks.
  • Le plongeur est le préposé à la vaisselle ;

Notes et références

  1. École nationale vétérinaire d'Alfort, Glossaire en ligne.
  2. Lévi-Strauss C., Mythologiques III. L'origine des manières de table, Paris, Plon, 1968.
  3. Dédicace de Les Classiques de la table, Firmin Didot, Paris, 1855

Bibliographie

Livres de recette et de cuisines célèbres :

  • Antiquité
  • Moyen Âge
  • XIXe siècle
  • Contemporain
    • Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique. Auguste Escoffier, Flammarion, Paris, 1903. Toujours une référence malgré son classement fort peu pratique. Nombreuses rééditions.
    • La cuisine pour tous de Ginette Mathiot (1932) le best-seller de la cuisine française, sans cesse réédité
    • Schweitz (Daniel), Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou (XIXe-début XXe siècle), Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003.

Liens externes

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