Épeautre

L'épeautre, nommé aussi «blé des Gaulois» est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue.



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Blé - Flore (nom vernaculaire) - Poaceae - Céréale

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L'épeautre, nommé aussi «blé des Gaulois» est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

L'épeautre est reconnu par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum æstivum) sous le nom de Triticum æstivum L. subsp. spelta (L. ) Thell. L'épeautre est aussi nommé «grand épeautre» par opposition au «petit épeautre» ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.

Caractéristiques

Le rendement de cette céréale est particulièrement faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est particulièrement dure mais c'est aussi une qualité : les moisissures n'atteignent pas le grain. Cette peau est particulièrement riche en silicium.
Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains particulièrement pauvres, peu fertilisés et particulièrement secs. Ce qui en a fait une céréale plus aisément utilisable dans l'agriculture biologique.

Elle est utilisée en boulangerie, surtout pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Épis

Histoire

Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible[1]. Elle était connue et cultivée dans l'Égypte antique. Ézéchiel l'employait comme ingrédient pour faire son pain[2].

La farine d'épeautre formait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d'épeautre était consommé conjointement par les époux dans le rite de la cumfarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.

Après la culture d'autres «variétés» de céréales, surtout froment, maïs et riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque complètement.

Actuellement, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l'Europe, surtout en Italie en particulier dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L'épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.

En France, le petit épeautre de Haute-Provence bénéficie d'une homologation française IGP. Il est aussi cultivé en Wallonie (Belgique).

Devenu presque une culture de «niche», il trouve actuellement sa place naturelle dans les exploitations biologiques.

Culture et préparation

L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1000 mètres d'altitude. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé auparavant, et se fait avec grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l'usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies ainsi qu'aux autres infestations, et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait en été avec les moissonneuses-batteuses habituelles.

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz... ). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu'elle est devenue moins «populaire» que le blé et a de fait poussé les agriculteurs à se tourner vers des cultures plus rentables.

Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit d'origine.

Soupe d'épeautre typique de la Maremme toscane

Utilisation

En cuisine, l'épeautre est utilisé en particulier comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes. S'accorde particulièrement bien avec les vins rouges. Les grains d'épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite légèrement moins d'eau car la pâte a tendance à "lâcher" et coller. L'épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais également en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son "grand frère" le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel. L'épeautre est aussi l'un des ingrédients d'une bière spéciale belge la "Joseph".

La farine d'épeautre est aussi utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est aussi utilisé pour la confection de chaufferettes dans la mesure où il accumule particulièrement bien la chaleur et le froid et les restitue progressivement. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être positionné dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

Notes et références

  1. Livre d'Ézéchiel :28, 25 La Bible en hébreu, 'HITA ???? en hébreu
  2. Ézéchiel 4 :9

Voir aussi


Céréales
Alpiste · Amidonnier  (sauvage)  · Avena · Avoine · Blé (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10)  · Coix  (lacryma-jobi)  · Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis · Éleusine · Engrain · Épeautre · Escourgeon · Fonio · Maïs  (doux)  · Méteil · Mil · Millet · Orge · Riz · Sarrasin  (de Tartarie)  · Secale · Seigle · Setaria · Sorgho · Teff · Triticale · Zizanie

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