Fabrication du pain

La fabrication du pain est un procédé qui sert à transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.



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La fabrication du pain est un procédé qui sert à transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson.

Historique

Les livres sacrés des Hébreux donnent des indications sur la façon de préparer le pain dans l'Antiquité : Sarah prépare du pain pour Abraham en posant sur l'âtre un morceau de pâte aplatie, le couvre de cendres et l'y laisse jusqu'à ce qu'il soit cuit. On pouvait aussi poser la pâte sur un gril ou dans une poêle. Le pain, étant plat comme une galette, pouvait être morcelé avec les mains et c'est delà que vient l'expression «rompre le pain». L'usage du four et du fourneau est postérieur. Il n'apparaît chez les Romains que sous Tarquin le Superbe et en premier lieu dans les meuneries. À la maison, le pain est cuit dans l'âtre ou entre deux plaques de terre ou de fer, recouvertes de cendres.

Les matières premières

Il existe deux principales méthodes de fabrication du pain : le pain au levain et le pain à la poolish. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. A titre d'exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer.

Il existe de nombreux types de farines pour faire le pain. La plus utilisée est la farine blanche standard. Chaque type de farine a des propriétés différentes, surtout au niveau de l'absorption de l'eau.

L'eau traitée par un passage dans un type spécifique de cascade nommée Flowform, augmente la quantité d'eau absorbée par le pain qui garde ainsi sa fraîcheur et est préservé des moisissures pendant au moins trois jours qui plus est que si on utilise la même eau non ainsi traitée. De plus, le volume de pâte est augmenté de 4 % et le goût et la consistance du pain sont notablement perfectionnés[1].

Tout comme pour la farine, il y a différents types de levure. Les levures les plus employées sont la levure de boulanger et la levure active.

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Étapes de la fabrication

La fabrication du pain est scindé en étapes plus où moins nombreuses selon les auteurs — certaines étapes suivantes peuvent-être supprimée ou fusionnée.

Frasage

Le frasage consiste à mélanger les ingrédients qui composent la pâte à pain.

Ce mélange des ingrédients (réalisé à vitesse lente d'un pétrin ou mélangeur pendant 3 à 5 minutes) permet essentiellement l'absorption de l'eau par la farine (le gluten et l'amidon, surtout). Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l'effet de l'eau, vont s'agglutinent pour former une structure maillée, un réseau glutineux. Ces protéines vont enrober les grains d'amidon.

Cette étape est quelquefois décrite comme la première étape du pétrissage.

Pétrissage

Le pétrissage, par l'application d'une force mécanique, provoque le développement, le déroulement, et l'orientation des protéines de gluten mais aussi l'incorporation d'air dans la pâte. De la structure du réseau de gluten résultant dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie particulièrement développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (complexe à obtenir manuellement) peut génèrer une rupture du réseau de gluten et donc empêcher le développement correct du pain.

Bassinage

Le bassinage consiste à adoucir la pâte. Il est fait pour apporter de la force à la pâte. Le bassinage casse le réseaux glutineux, ce qui facilite l'alvéolage du pain.

le bassinage se fait en particulier dans les deux dernières minutes de pétrissage. en incorporation d'eau à petite dose.

Contre Frasage

Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine à petite dose.

Pointage

C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.

Division

Il s'agit de découper la pâte qu'on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et peut-être une diviseuse.

Boulage

Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont «boulés». Cette étape permet aussi de contrôler la force des pâtes et de la corriger peut-être, en boulant plus ou moins serré.

Détente

Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.

Façonnage

Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.

Apprêt

Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la seconde fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25 °C ainsi qu'à hygrométrie suffisante pour éviter le «croûtage» des pâtes. L'apprêt dure d'une à trois heures.

Grignage

Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour favoriser leur développement. Les grignes ainsi obtenues interviennent aussi dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses.

Cuisson

Les pains sont enfournés avec une planche a pain à une température de 250 à 280 °C, en présence de vapeur d'eau. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.

Référence
  1. Étude réalisée par Jürgen Strube et Peter Stolz, Kwalis à Fulda, Allemagne. Cité dans FlowformsThe Rhythmic Power of Water. Par John Wilkes. Ed. Floris books, 2003. p.  142. (ISBN 0-86315-392-5) .

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