Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de l'ensemble des peuples du monde.



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Ingrédient culinaire - Dérivé de céréale

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Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de l'ensemble des peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.

L'activité de fabrication de la farine se nomme la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où on moud le blé est le moulin.

Farines alimentaires

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en minéraux calculée sur la matière sèche (taux de cendre). Plus le type est élevé, plus la proportion de son est importante dans la farine, et par conséquent moins la farine est blanche.

Type Teneur en minéraux Appellation courante
T45 moins de 0, 50 % à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0, 50 % à 0, 60 % blanche
T65 de 0, 62 % à 0, 75 % blanche sans additifs
T80 de 0, 75 % à 0, 90 % bise ou semi-complète
T110 de 1, 00 % à 1, 20 % complète
T150 plus de 1, 40 % intégrale

Ce tableau est valable pour l'ensemble des farines, sauf celle de seigle qui a sa propre classification :

Type Teneur en minéraux
70 de 0, 60 % à 1, 00 %
85 de 0, 75 % à 1, 25 %
130 de 1, 20 % à 1, 50 %
170 plus de 1, 50 %

Production

Le fraisage de la farine est réalisée par broyage des céréales entre des pierres ou des roues d'acier. Actuellement, lorsque on dit que la farine a été faite avec des pierres, cela veut dire le plus souvent que le grain a été fait dans un moulin dans lequel une pierre de roulement roue tourne sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, avec le grain entre les deux. Bon nombre de petites usines exploitant le procédé existent, certaines à manivelle et d'autres électriques. Les pierres du moulin se frottent fréquemment les unes contre les autres, ce qui aboutit quelquefois à l'effritement de la farine. La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais la recherche sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive sur les dents. Les moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème.

Utilisation

Un bol de farine et du lait

Le pain, les pâtes, les crackers, de nombreux gâteaux, et bien d'autres aliments sont fabriqués en utilisant de la farine. La farine de blé est aussi utilisée pour faire un roux. La farine de blé blanche est la base de la pâte de papier peint. C'est aussi à la base de certaines fabrications de papier-mâché.

Inflammabilité

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, dans la mesure où c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air[1]. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine, comme l'explosion de Washburn "A" Mill, à Minneapolis, en 1878[2]. Cet accident avait fait 18 morts.

Notes et références

Liens externes

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