Farine de blé

La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.



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Ingrédient culinaire - Dérivé de céréale

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La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.

Type

Les différentes variétés de farines sont labélisées selon la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0, 55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont en particulier contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier qu'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont par conséquent fréquemment disponibles — et conseillées — en biologique pour éviter tous résidus chimiques dans la farine.

On peut distinguer les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant a faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur a 10%), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe sert à déterminer la nature de la farine mais aussi la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.

Composition de la farine

Voici, à titre d'exemple, la composition chimique d'une farine de type 55, la farine la plus fréquemment utilisée pour la fabrication du pain.

Composition chimique d'une farine de type 55
Amidon 68 à 72 % Glucides complexes
Eau 15%
Gluten 8 à 12 % Protides
Sucre 1 à 2 % Glucides simples
Matières grasses 1.2 à 1.4 % Lipides
Matières minérales 0.5 à 0.6 %
Cellulose traces
Vitamines B, PP, E
L'amidon est l'élément principal de la farine. Présent dans l'ensemble des céréales, c'est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone.
Lors de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose.
Imprégné d'eau et chauffé à 70°C, l'amidon épaissit : on dit qu'il forme un empois (ce qui provoque par exemple l'épaississement de la sauce Béchamel).
Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On nomme farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
La loi impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait complexe à conserver.
Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.
Dans le graine de blé, les matières grasses se trouvent essentiellement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste particulièrement peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d'une farine mais aussi son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est localisée dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 facilite la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du dispositif nerveux et des muscles.

Critères technologiques

Poids de 1000 graines Taille des graines
24 à 34g petites
35 à 45g moyennes
46 à 56 g grosses Le rendement en farine sera meilleur car il y a proportionellement moins d'enveloppe sur la graine.
Compacité Densité Apparence Force boulangère Taux en protéines
Forte environ 1.38 translucide, vitreux bonne fort
Faible environ 1.32 opaque, farineux. Il y a des espaces remplis d'air faible Faible. On dit que le grain est mitadinisé.

S'il n'y a pas suffisament d'eau, il faut humidifier sinon il sera complexe de décoller l'enveloppe de l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher les graines.

Notes et références

  1. C'est ce qui différencie essentiellement les farines T55 et T65. Les types inférieurs au T65 pouvant contenir des additifs (très courant pour les farines spéciale pâtisserie) ne sont normalement pas disponible en biologique et sont interdits pour les pains dits de tradition en boulangerie, voir Pain de tradition française sur le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française www. boulangerie. org

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