Farine de blé

La farine de blé est le résultat de la mouture de l'amande du blé tendre ou froment.

Type

Les différentes variétés de farines sont labélisées selon la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0, 55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont en particulier contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, ...
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain dit de campagne.
• T65 : farine blanche qui permet de faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition, le plus souvent issue de l'agriculture biologique. Cette dernière ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajouté (contrairement au T55 par exemple) ^[1].
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée fréquemment dans les boulangeries biologiques. Permet de faire le pain semi-complet.
• T110 : farine complète. Permet de faire le pain complet.
• T150 : farine intégrale. Permet de faire le pain intégral.

Le son est l'enveloppe du blé. C'est dans ce dernier qu'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, les farines d'un type supérieur au T55 sont par conséquent fréquemment disponibles — et conseillées — en biologique pour éviter tous résidus chimiques dans la farine.

On peut distinguer les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant a faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur a 10%), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Le mixographe sert à déterminer la nature de la farine mais aussi la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater.

Composition de la farine

Voici, à titre d'exemple, la composition chimique d'une farine de type 55, la farine la plus fréquemment utilisée pour la fabrication du pain.

Composition chimique d'une farine de type 55

Amidon	68 à 72 %	Glucides complexes
Eau	15%
Gluten	8 à 12 %	Protides
Sucre	1 à 2 %	Glucides simples
Matières grasses	1.2 à 1.4 %	Lipides
Matières minérales	0.5 à 0.6 %
Cellulose	traces
Vitamines B, PP, E

• L'amidon :

L'amidon est l'élément principal de la farine. Présent dans l'ensemble des céréales, c'est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone.

Lors de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose.

Imprégné d'eau et chauffé à 70°C, l'amidon épaissit : on dit qu'il forme un empois (ce qui provoque par exemple l'épaississement de la sauce Béchamel).

• Le gluten :

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On nomme farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

• L'eau :

La loi impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait complexe à conserver.

• les sucres :

Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.

• les matières grasses :

Dans le graine de blé, les matières grasses se trouvent essentiellement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste particulièrement peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

• les matières minérales :

Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d'une farine mais aussi son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est localisée dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

• les vitamines :

Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 facilite la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du dispositif nerveux et des muscles.

Critères technologiques

• Valeur meunière : aptitude à donner un bon rendement en farine de pureté désirée avec un minimum d'énergie.

• Masse 1000 graines tels quels. (*0.86 pour avoir le poids des grains secs)

Poids de 1000 graines	Taille des graines
24 à 34g	petites
35 à 45g	moyennes
46 à 56 g	grosses Le rendement en farine sera meilleur car il y a proportionellement moins d'enveloppe sur la graine.

• Volume réel 1000 graines. Mesure avec un picomètre qu'on remplit d'hexane (l'eau serait absorbée par les graines). Le volume est mesuré avant et après avoir rajouté les 1000 graines.

• Compacité

Compacité	Densité	Apparence	Force boulangère	Taux en protéines
Forte	environ 1.38	translucide, vitreux	bonne	fort
Faible	environ 1.32	opaque, farineux. Il y a des espaces remplis d'air	faible	Faible. On dit que le grain est mitadinisé.

• La dureté. C'est la résistance à l'écrasement.

• La teneur en eau. La référence principale est de mesurer sous vide, avec du P₂O₅ pendant 60h à 50°C. Mais cette méthode est particulièrement longue et les industriels préfèrent effectuer des mesures plus rapides.

S'il n'y a pas suffisament d'eau, il faut humidifier sinon il sera complexe de décoller l'enveloppe de l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher les graines.

• Le taux d'extraction. C'est le pourcentage du grain qui a donné de la farine. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son (on y trouve énormément de fibres) et le germe (qui contient énormément de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée. Aujourd'hui, l'extraction est d'environ 80%. Pour anecdote, elle était de 98% lors de la seconde guerre mondiale. La farine avait alors de très bonnes qualités nutritionelles mais de mauvaises qualités organoleptiques (goût).

Notes et références

Liens externes

• du Blé au pain
• Informations techniques sur le blé et la farine

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