Four

Four de boulanger à Pompéi

L'usage du four dans la préparation d'aliments remonte probablement à l'invention de la poterie et du pain. La structure des premiers fours a particulièrement peu évolué jusqu'à l'utilisation d'autres combustibles que le bois.

Une cavité en briques ou en terre cuite contient le foyer, une deuxième cavité localisée au-dessus de la première (et peut-être fermée par une porte) contient l'objet de la cuisson. La chaleur est transmise par les parois en contact avec le foyer ; un dispositif de circulation de l'air autour de la paroi interne de la cavité supérieure sert à mieux répartir la chaleur dans le four. L'utilisation de la brique réfractaire sert à rendre le four plus efficace énergétiquement et , de mieux contrôler mais aussi d'égaliser les variations de sa température interne.

Temps modernes

Depuis l'époque de la révolution industrielle, le four devient progressivement un équipement ménager de plus en plus répandu qui est utilisé au sein de la maison pour la cuisine familiale. Les types de four les plus communs sont le four au gaz et le four électrique, de la dimension indispensable pour cuire une tarte pour huit personnes ou un poulet entier à la broche

Fours de poterie

Les fours en poterie ont une conception différente des autres fours. Ils peuvent être des fours primitifs (fours enterrés par exemple), des fours à bois, ou des fours électriques ou à gaz.

La combustion se fait quelquefois à flamme inversée : les gaz brûlés ne sortent pas par le haut du four, mais par le bas du four. Cette disposition permet d'augmenter le rendement, c'était un secret de fabrication des Chinois, qui leur permettait d'atteindre des températures particulièrement élevées avec des moyens rudimentaires et des combustibles à faible pouvoir calorifique (bois et non pas houille).

La haute température (de 1 250 à 1 400 °C) est indispensable pour cuire la porcelaine. Les Occidentaux ont dû attendre le XVII^e siècle pour atteindre ces températures. Les Chinois fabriquaient de la protoporcelaine (température estimée de 1 200 °C) dès la fin du VI^e siècle.

Caractéristique des fours de potiers, ils permettent de contrôler l'atmosphère du four, surtout la présence ou l'absence d'oxygène dans l'enceinte.
Cette présence d'oxygène influe sur l'aspect des émaux, les oxydes contenus dans les émaux vont rester sous forme d'oxyde en présence d'oxygène. Quand l'oxygène manque dans le four, la combustion va absorber l'oxygène présent dans les oxydes qui vont revenir à l'état métallique (réduction).

Bibliographie

Pour les fours des potiers en Europe centrale voir

• Andreas Heege, Töpferöfen - Pottery kilns - Four de potiers. Die Erforschung frühmittelalterlicher bis neuzeitlicher Töpferöfen (6. -20. Jh. ) in Belgien, den Niederlanden, Deutschland, Österreich und der Schweiz. Basler Hefte zur Archäologie 4. Basel 2007 (2008).

Voir aussi