Hallah

La'Hallah, se prononce avec le même son qu'"A ch zo!"), 'Halle en Yiddish, Bar'hes en Allemand, Barkis à Göteborg, Bergis à Stockholm, Khala en Russe, Tresses en Français, est un pain respectant les traditions Juif, de consistance riche, proche de la brioche,...



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Hallah garnie de grains de pavot

La'Hallah (???, plur. 'Hallot), se prononce avec le même son qu'"Ach zo!"), 'Halle en Yiddish, Bar'hes en Allemand, Barkis à Göteborg, Bergis à Stockholm, Khala en Russe, Tresses en Français, est un pain respectant les traditions Juif, de consistance riche, proche de la brioche (mais sans beurre), généralement, mais pas obligatoirement, tressé. On la déguste à shabbat ainsi qu'aux Fêtes Juives, à l'exception de Pessa'h (où le pain levé n'est pas autorisé).

Cousins de la halla

On retrouve des pains identiques dans des populations paysanes, sans association aucune avec le Judaïsme, en Hongrie, en République tchèque. D'autres pains respectant les traditions leur ressemblent : le çörek dans la cuisine turque, proche du khoreg dans la cuisine arménienne, le tsoureki (τσουρέκι) dans la cuisine grecque, où elle était une spécialité de Pâques (recouverte d'un œuf cuit teint en rouge), mais est désormais disponible toute l'année. Cette coutume se retrouve aussi dans la tresse au beurre de la cuisine suisse, ou encore la cuisine portugaise. S'agirait-il malgré tout dans ce cas d'une trace de marranisme, la'hallah étant quelques fois enrichie d'un œuf afin d'en dorer la surface ?

Sources halakhiques de la'halla

À shabbat, il est prescrit à tout Juif de manger trois repas :

Or, selon la halakha (loi juive), un "repas" doit contenir du pain, d'où la tradition de commencer le repas par un morceau de pain. La bénédiction récitée avant de manger le pain, "Baroukh ata Adonaï, Elokenou Melekh ha'olam, hamotzi lekhem min ha'aretz" (Béni es-Tu, Seigneur notre Dieu, Roi du monde, qui fait sortir le pain de la terre) est ici spécifiquement appropriée, car la Halla du Shabbat symbolise la Manne qui nourrit les enfants d'Israël dans le désert : il en tombait double ration la veille de shabbat, et rien durant le shabbat. Chaque tablée de shabbat est par conséquent garnie de deux pains le vendredi soir, qu'on consomme au cours de la journée.

Le terme Hallah fait initialement référence à la première portion de la pâte, de la taille d'un œuf, qu'il faut prélever du pain (ou de la matza). À l'époque du Temple, cette part revenait au Cohen, qui en tirait sa subsistance. La Halla était par conséquent, comme la Terouma, l'un des aliments sanctifiés (kodashim), que ne pouvaient manger que des prêtres en état de pureté rituelle, et les gens de leur maison
Le Temple n'étant plus en service aujourd'hui, cette partie prélevée est jetée au feu. La mitzva a par conséquent donné son nom au pain par glissement de sens.

Une bénédiction peut être dite ou pas, selon la quantité de pâte prélevée.

La'hallah dans la littérature rabbinique

Le Midrash et la Kabbale abondent en considérations profondes sur la'hallah. La mitzva halahique de la'halla exposée ci-dessus est habituellement reconnue comme l'une des trois mitzvot incombant particulièrement aux femmes (les deux autres étant l'allumage des bougies de Shabbat et le maintien de la pureté au sein de la famille).
Elaborant sur cela, le Midrash voit dans le tressage de la'hallah une allusion à la façon par laquelle Dieu orna les cheveux de la première femme, Ève, avant de la donner pour épouse à Adam dans le jardin d'Eden.

Préparation de la'hallah

Il n'y a pas de recette "canonique" pour la préparation de la pâte. Les recettes respectant les traditions recommandent la plupart d'œufs, de la farine blanche, du sel (en particulier chez les Ashkénazes) ou du sucre (en particulier chez les Sépharades).

L'hygiène diététique moderne recommandant de traquer le cholestérol et de rechercher les fibres, certaines'hallot sont préparées avec moins, ou alors pas, d'œufs, de la farine entière, de l'avoine et du miel pour adoucir.

La pâte ainsi obtenue est roulée en trois, quatre ou six cordes, tressées ensemble avant la cuisson. Des grains de pavot ou de sésame sont quelquefois aussi égrenés au-dessus des tresses avant cuisson (les grains étant eux aussi associés à la manne). On peut rajouter un œuf à la pâte pour la faire dorer lors de la cuisson.

À Rosh Hashana, le Nouvel An juif, des raisins, du miel, des pommes, ... sont rajoutées à la pâte, qui n'est pour la circonstance pas tressée, mais enroulée, pour symboliser le cycle de l'année. La ressemblance avec la brioche est spécifiquement frappante. Les Sépharades la considèrent d'ailleurs non comme un pain mais comme une patisserie, et ne font par conséquent pas la bénédiction du pain (cf. supra), mais celle des patisseries (Baroukh ata Adoshem Elokenou, Melekh Ha'olam, Bore Kol Minei Mezonot - Béni es-Tu, Seigneur notre Dieu, qui crée toutes sortes de pâtes/patisseries).

Certains insèrent une petite d'échelle au sommet de la'hallah, en souhaitant que les prières de ces deux jours montent directement au ciel.

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