Kebab

Le terme kebab (ou kebap ou kébab) (du persan ????, Kebap en turc) veut dire «grillade», «viande grillée» et sert à désigner dans de nombreux pays ayant est membre du monde ottoman ou musulman d'Asie des plats à base de viande grillée. Dans son utilisation francophone, comme dans d'autres langues occidentales, le terme est en particulier répandu pour désigner le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab.

Sandwich et autres snacks

En Europe, par conséquent, le Kebab est un sandwich composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, peut-être des frites, et une sauce. C'est un snack devenu particulièrement populaire et qu'on peut actuellement consommer dans énormément de villes européennes, en particulier là ou se trouve une importante population d'origine Turque, Arabe ou encore Grecque. Le terme kebab peut même désigner l'établissement le plus souvent tenu par quelqu'un d'une de ces origines et ou sont commercialisés, entre autres petites restaurations, les kebabs.

Préparation

Le type de grillade utilisée pour les sandwichs est nommé en turc döner kebap ou plus brièvement döner, terme signifiant littéralement «grillade tournante». C'est une pratique qui serait originaire d'Anatolie et qui se serait développée à partir du XIX^e siècle.

La viande est découpée en tranches d'environ un demi centimètre d'épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un dispositif de résistance électrique ou de brûleurs au gaz localisé en arrière de la tour de viande sert à la faire cuire. Une fois cuite, la viande est finalement découpée verticalement en fines tranches.

Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes culinaires de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, … Le porc n'est jamais utilisé par les musulmans en raison d'un interdit alimentaire de l'Islam, mais peut être trouvé chez les non-musulmans.

Le döner kebab est servi dans un (ou un demi) pain rond Turc dans le cas du kebab «classique» mais l'est fréquemment aussi dans un dürüm ou une pita et voir dans une baguette (ce qu'on nomme mitraillette pita en Belgique). Il est garni de salade, tomates, oignons et de frites. Plusieurs sauces peuvent être proposées selon le "snack" : sauce samouraï, sauce barbecue, sauce blanche, mayonnaise, harissa, ketchup, moutarde, andalouse ou relevée avec du pul biber (piment rouge en flocons). La sauce blanche se compose d'yaourt aromatisé à l'ail, au sel et au poivre.

Autres appellations

Aux États-Unis, c'est l'appellation shish kebab (du turc şiş : broche) qui est la plus courante. Selon le nombre d'établissements et de l'historique de leur installation, les mots désignant le même type de sandwich fluctuent par conséquent, le terme sandwich grec étant par exemple fréquemment utilisé dans les villes où les Grecs se sont implantés en premier. En Grec, d'autre part, la préparation «doner Kebab» se nomme Gyros. Enfin le mot arabe pour cette préparation est chaouarma ?????? provenant du turc çevirme, «mouvement tournant». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou shoarma.

Aspects sociologiques

Les restaurants proposant des kebabs à emporter sont devenus communs dans énormément de régions européennes. Ils se sont essentiellement répandus à partir des années 1990, en premier lieu dans les grandes villes à forte composante immigrée et puis progressivement ailleurs. En France, en Suisse, en Angleterre, en Belgique ou encore aux Pays-Bas, une importante part des fast foods sont désormais des kebabs. Ils font partie intégrante de la culture nocturne : il est courant chez les jeunes d'aller manger un kebab au cours d'une soirée en ville pour des raisons de coût et d'ouverture tardive.

Ainsi, si on dit fréquemment que c'est le fast-food le plus vendu en Allemagne par exemple, il y dépasse en tout cas en 2007 les McDonald's et Burger King pris scindément^[1]. C'est du reste à Berlin que le döner kebab «servi fourré dans un pain» a été découvert, en 1971, par le cuisinier Mehmet Aygün. En France, les kebabs forment 14% des sandwiches vendus, soit la moitié des sandwiches hors «sandwich baguette», avec 250 millions d'unités consommés chaque année^[2].

Ces restaurants forment une forme à succès d'entreprenariat ethnique. Chez les populations arabes et turques implantées en Europe, cet entreprenariat s'est développé surtout en réponse à la chute dramatique au cours des années 1980 des emplois industriels pour lesquels elles avaient préalablement migré.

Mais ce succès n'est pas sans apporter quelques inquiétudes d'ordre alimentaire. Les médias ont pu rapporter, par exemple, les excès en graisse des kebabs. Ou aussi la qualité quelquefois douteuse de la viande vendue, comme en témoigne ce scandale à la viande périmée qui a éclaté en 2006 en Allemagne^[3].

Variétés de Kebab

• Şiş Kebap : à base de viande de mouton sur une brochette.
• Döner Kebap : à base de viande de mouton/ou poulet.
• Dürüm Kebap : le pain kebap est remplacé par une galette roulée sur elle-même.
• Şiş Tavuk : poulet mariné dans du yaourt et grillé sur une brochette.
• Adana Kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette.
• Urfa Kebap : comparable à Adana Kebap, mais non piquant.
• Alanya Kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
• Iskender Kebap : viande de kebap avec pains, sauce tomate, yaourt, riz.

Il existe des centaines de sortes de kebap (aperçu sur le site de Çiya, une chaîne de restaurants spécialisée en kebap en Turquie ou sur la version turque de cet article).

Kebab dans d'autres langues

• Arabe : shishqebab
• Albanais : shishqebab
• Allemand : Döner, Dönerkebap, Drehspieß
• Arménien : khorovats/khorovadz
• Bosniaque/croate : šiš ćevap (diminutif : ćevapčić)
• Russe : шаурма (chaourma), шаверма
• Serbe : ražnjiči (quand ils sont sur bâtonnets)  ; ćevapčići ou ćevapi
• Slovène : ražnjič
• Turc : Kebap
• Ukrainien : шаурма (chaourma)

Plats identiques ou proches

Shawarma (Syrie, Liban, Égypte) Anticuchos (Pérou) Brochettes (France) Ćevapi (Balkans) Espetada (Portugais)

Satay (Asie du Sud-Est) Shashlik (Russe) Souvláki ou Kalamaki (Grec) Yakitori (Japonais) Spiedies (État de New York)

Notes et références

Liens externes

• (fr) «Le kebab, rival du hamburger», LeMonde. fr, 22 novembre 2006
• (fr) «Décès de Mehmet Aygun, créateur du Kebab» Libération du 29.1.2009.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 05/07/2009.
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