Pain au levain

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Pain - Aliment fermenté

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„Le pain au levain est à l'origine de l'ensemble des pains.... Quant au petit goût acidulé du pain, il est dû aux bactéries lactiques.... (source : manor)

Pains au levain

Le pain au levain est un pain fait à base de levain, c'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, autorise la pate de lever. Le levain est la plus ancienne technique réputée pour obtenir du pain levé, et il est resté jusqu'au XVII^e siècle l'unique.

Le goût du pain au levain se différencie nettement du pain levé grâce à la levure de boulanger. En effet, il est un peu acidulé, à cause des acides lactiques et acide acétiques que dégagent les bactéries lactiques du levain. Sa consistance est , d'autre part, légèrement plus compacte.

Voir aussi

Pain de campagne

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