Pain d'épices

Le pain d'épices est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices.



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Pain d'épices artisanal
Pains d'épices de Gertwiller (Pains d'épices LIPS)
Ours tenant un bretzel, emblème des pain d'épiciers au moyen-âge

Le pain d'épices (ou pain d'épice) est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices.

Historique

Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce ainsi qu'à Rome, des pains sont préparés avec du miel.

Le pain d'épices connu aujourd'hui est d'origine chinoise : le mi-kong («pain de miel») était un pain de froment au miel et cuit au four. Il est connu à partir du Xe siècle. Au XIIIe siècle, les sources montrent qu'il est membre de la nourriture des troupes de Gengis Khan.

Les Européens d'Occident le découvrent au Moyen Âge pendant les croisades auprès des populations arabes. En Europe, il devient une pâtisserie qui a complété la réputation gastronomique de plusieurs villes comme Dijon et Reims en France, l'actuelle capitale du pain d'épices est Gertwiller, un petit village d'Alsace où la tradition est perpetuée.

Dans les pays célébrant saint Nicolas, le pain d'épices est le gâteau de fête, et les pâtissiers lui donnent des formes diverses. De telles pâtisseries, connues en anglais sous le nom de gingerbread, sont plus dures et compactes que ce qu'on connaît généralement en France sous le nom de pain d'épices.

En France, dans la seconde moitié du XXe siècle, un ours de publicité, Prosper, assura la promotion d'une marque de pain d'épices, certains se rappellent toujours la chanson : «Prosper, youp la boum! C'est le roi du pain d'épices...».

Préparation traditionnelle

Habituellement, on débute par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel pour former une pâte mère.

Cette pâte mère est ensuite laissée à reposer plus ou moins longtemps selon le produit final (pavé, nonnette, pain d'épice fourré…).

Jadis[Lorsque ?], la pâte pouvait être laissée à mûrir pendant trois à six mois : le miel contient des composés qui ralentissent le développement des moisissures, et sa faible teneur en eau et sa forte teneur en sucre limitent le développement des microorganismes.

Jadis[Lorsque ?], on ne connaissait pas la poudre à lever (ou levure chimique) qu'on utilise au XXIe siècle. On[Qui ?] suppose que le pain d'épice levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.

Aujourd'hui[Lorsque ?], la pâte mère est laissée à maturer pendant maximum deux semaines, outre de très rares artisans, tel Lips, qui continuent à travailler de façon respectant les traditions et artisanale en œuvrant avec une pâte mère préparée entre trois et six mois avant cuisson.

En 2008 Reims renoue avec cette tradition du pain d'épices puisque la plus ancienne biscuiterie de France a relancé la production de Pain d'épices de Reims avec la recette originale à base de farine de seigle.

La pâte mère est ensuite à nouveau pétrie lors d'une opération nommée braquage, qui consiste à l'assouplir et l'aérer. On ajoute alors des jaunes d'œufs et la poudre à lever mais aussi les épices ou aromates.

Habituellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour faire le pain d'épice, ce qui en fait un produit pauvre en matières grasses.

La pâte est ensuite cuite au four.

Code des usages

En France, le pain d'épices est régi par un code des usages du Syndicat National de la Biscuiterie Française. Il y est défini comme un gâteau plus ou moins mœlleux et aéré, particulièrement sucré et épicé, de couleur brune et de bonne conservation, pauvre en matières grasses. Il doit comprendre les ingrédients suivants : farine de froment ou de seigle ou mélange des deux, matières sucrantes seules ou en mélange (miel, sucre inverti, sirop de glucose... ) mais aussi des épices et/ou aromates et/ou arômes. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que jaunes d'œufs, lait, fruits secs et confits, etc.

Appellations

L'appellation «pain d'épices de Dijon» ou «pain d'épices type Dijon» est réservé au pain d'épices dont la farine est surtout de la farine de blé[1].

L'appelation "Pain d'épices de Reims" est réservé au pain d'épices fait à partir de farine de seigle et c'est d'ailleurs à Reims qu'il y avait les premiers maîtres pain d'épiciers[2].

L'appellation «pain d'épices au miel» est réservée au pain d'épices dans la composition duquel n'entre aucune matière sucrante autre que le miel[1].

Musée du pain d'épice

Il existe à Gertwiller, l'actuelle capitale du pain d'épices, le Musée du Pain d'Epices et de l'Art Populaire Alsacien qui retrace l'histoire de cette denrée, on y trouve aussi des moules anciens, des emporte-pièce, des images mais aussi du matériel qui servait à sa fabrication. Il se trouve au dessus d'un atelier de fabrication de pain d'épices (Pains d'épices Lips) qu'on peut aussi visiter.

Références

  1. ab Code des usages
  2. Le pain d'épice de Dijon : l'histoire

Liens externes

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