Pizza

La pizza est un plat italien mondialement connu, fait d'une pâte à pain étalée en rond recouverte de divers ingrédients et cuite au four.



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Cuisine italienne - Cuisine méditerranéenne - Spécialité à base de tomates

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Définitions :

  • Plat cuisiné chaud constitué d'une pâte recouverte de sauce tomate et de divers ingrédients (source : fr.wiktionary)
Pizza à la roquette et au parmesan
Pizza nord-américaine au pepperoni, Diavola en Italie
Pizza dans un four à bois

La pizza est un plat italien mondialement connu, fait d'une pâte à pain étalée en rond recouverte de divers ingrédients (fréquemment tomatée) et cuite au four (respectant les traditions à bois, à gaz ou électrique moderne).

Histoire

Le mot pizza apparaît en 997 en latin médiéval : Il sert à désigner alors «fouace» et «galette». Mais c'est à Naples, au XVIe siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est complexe à déterminer et il existe plusieurs théories faisant dériver le mot du lombard, du latin, ou du mot pita amené par les grecques du Pont et d'Anatolie, surtout de Samos, fondateurs de la cité de Naples au V ème siècle avant J. C.

La pizza (au pluriel pizze en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer partie des dernières braises, et servait de repas à la famille dudit boulanger, tout comme la Tarte flambée alsacienne.

Plat du «petit peuple», vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En italie c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...

Composition

La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la «bianca» (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIIIe siècle, apparaît la «rossa» (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : «La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année.»[1]

En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffæle Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle . Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et lorsque le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient toujours plus populaire parmi les Italiens.

L'histoire ne dit pas si Raffæle a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure toujours et s'est répandue dans le monde entier.

Aspects culturels

Désormais populaire et omniprésente sur toute la planète, la pizza a pris un statut de produit culte et en particulier à la mode. Elle est sans doute l'un des symboles de la mondialisation, ou alors du rapprochement des peuples dans leur manière de vivre.

En italien, on emploie fréquemment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza sert à désigner dans la langue italienne le boîtier contenant une pellicule de film (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose spécifiquement ennuyeuse.

Fabrication artisanale

Article détaillé : Pâte à pizza.

La pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.

Fabrication acrobatique

Tom Monaghan en train de «lancer» une pizza.

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties quand ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela, sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, peut-être avec pâtons en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait en particulier en Italie ainsi qu'aux États-Unis. Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabien Martin, double champion d'Europe (qui tient un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Fabrication industrielle

Aujourd'hui, la pizza est un plat particulièrement populaire dans le monde entier. Il s'agit le plus fréquemment d'une activité plutôt industrielle qu'artisanale : la pizza industrielle a permis un développement de la consommation des plats livrés à domicile en moins d'une demi-heure.

Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja (qui est comparable à du fromage), et de quelques autres ingrédients est fréquemment précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à être livrée.

Les modes de consommation

La pizza peut être soit réalisée à la maison, habituellement ou en utilisant des pizzas surgelées du commerce, soit consommée au restaurant (pizzerias, dont le côté convivial a fait énormément pour sa réputation, mais également chaînes de restauration rapide). D'autre part, l'un des atouts de la pizza, comparé à d'autres aliments rapides consommés chauds (hamburgers…), est que ses distributeurs ont su développer, en zone urbaine, un maillage dense de points de distribution et une logistique de commande téléphonique et livraison rapide à toute heure à domicile. Nouveau aussi maintenant : les distributeurs automatiques 24h/24 de pizza préparées de façon respectant les traditions par des pizzaïolos et conservées en chambre réfrigérées.

Dans l'objectif de faciliter sa consommation debout, une pizza en forme de cône est apparue en Italie.

La pizza et la santé

Liste des pizzas les plus communes

Indiquons que la liste des pizzas fluctue largement selon les pays, et par conséquent qu'il est complexe d'établir un standard. À cette liste, tirée de sources italiennes, on pourrait ajouter des recettes plus locales :

Anecdote

Alfonso Pecoraro Scanio, Ministre italien de l'agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a surtout été inscrite au Journal Officiel Italien en mai 2004. [2], [3]

Notes et références
  1. Alexandre Dumas, Impressions de voyage — Le Corricolo, vol.  I, 1843, chap.  VIII («Le Lazzarone»)  
  2. L'Italie édicte la recette de la vraie pizza napolitaine par Alessandra Rizzo, Nouvel-Observateur
  3. "Pizza connexion" de Sylvie SANCHEZ CNRS éditions 2007

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 05/07/2009.
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