Pizza

La pizza est un plat italien mondialement connu, fait d'une pâte à pain étalée en rond recouverte de divers ingrédients (fréquemment tomatée) et cuite au four (respectant les traditions à bois, à gaz ou électrique moderne).

Histoire

Le mot pizza apparaît en 997 en latin médiéval : Il sert à désigner alors «fouace» et «galette». Mais c'est à Naples, au XVI^e siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est complexe à déterminer et il existe plusieurs théories faisant dériver le mot du lombard, du latin, ou du mot pita amené par les grecques du Pont et d'Anatolie, surtout de Samos, fondateurs de la cité de Naples au V ème siècle avant J. C.

La pizza (au pluriel pizze en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer partie des dernières braises, et servait de repas à la famille dudit boulanger, tout comme la Tarte flambée alsacienne.

Plat du «petit peuple», vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En italie c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...

Composition

La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la «bianca» (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIII^e siècle, apparaît la «rossa» (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : «La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année.»^[1]

En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffæle Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle . Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et lorsque le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient toujours plus populaire parmi les Italiens.

L'histoire ne dit pas si Raffæle a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure toujours et s'est répandue dans le monde entier.

Aspects culturels

Désormais populaire et omniprésente sur toute la planète, la pizza a pris un statut de produit culte et en particulier à la mode. Elle est sans doute l'un des symboles de la mondialisation, ou alors du rapprochement des peuples dans leur manière de vivre.

En italien, on emploie fréquemment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza sert à désigner dans la langue italienne le boîtier contenant une pellicule de film (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose spécifiquement ennuyeuse.

Fabrication artisanale

• Préparation de la pâte  : eau, sel, farine de blé, levure, huile d'olive. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures ;
• Préparation de la pizza : on étale chaque boule (les professionnels le font à la main), sur lesquelles on place les ingrédients ;
• Cuisson : au four à feu de bois. Les meilleurs fours aujourd'hui sont les fours à feu de bois ainsi qu'à régulation électronique de la température : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s'élève à l'intérieur du four pour modifier l'exposition à la chaleur des pizzas.

La pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.

Mélange des ingrédients

Malaxage de la pâte

Étalage de la pâte

Garniture de la pâte

Fabrication acrobatique

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties quand ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela, sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, peut-être avec pâtons en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait en particulier en Italie ainsi qu'aux États-Unis. Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabien Martin, double champion d'Europe (qui tient un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Fabrication industrielle

Aujourd'hui, la pizza est un plat particulièrement populaire dans le monde entier. Il s'agit le plus fréquemment d'une activité plutôt industrielle qu'artisanale : la pizza industrielle a permis un développement de la consommation des plats livrés à domicile en moins d'une demi-heure.

Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja (qui est comparable à du fromage), et de quelques autres ingrédients est fréquemment précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à être livrée.

Les modes de consommation

La pizza peut être soit réalisée à la maison, habituellement ou en utilisant des pizzas surgelées du commerce, soit consommée au restaurant (pizzerias, dont le côté convivial a fait énormément pour sa réputation, mais également chaînes de restauration rapide). D'autre part, l'un des atouts de la pizza, comparé à d'autres aliments rapides consommés chauds (hamburgers…), est que ses distributeurs ont su développer, en zone urbaine, un maillage dense de points de distribution et une logistique de commande téléphonique et livraison rapide à toute heure à domicile. Nouveau aussi maintenant : les distributeurs automatiques 24h/24 de pizza préparées de façon respectant les traditions par des pizzaïolos et conservées en chambre réfrigérées.

Dans l'objectif de faciliter sa consommation debout, une pizza en forme de cône est apparue en Italie.

La pizza et la santé

• Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue Mondial Journal of Cancer , la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59% et ceux du colon de 26 %. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu'une salade verte accompagnée d'une vinaigrette. En effet, les quatre groupes alimentaires se retrouvent parmi les ingrédients de cette pizza alors que la salade ne contient que des légumes et des matières grasses (vinaigrette).

• • L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.

• • Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant l'ensemble des bienfaits de la tomate (riche en antioxydant), mais également, comme aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines.

• • Selon une étude menée par des chercheurs anglais, l'abus de pizzas provoquerait douleurs et craquements articulaires du fait des fortes teneurs en lycopène de la tomate (Masson, Giroz, The London medical Revue, 2006)

• Plus simplement, la pizza "classique" est un plat assez complet, car la pâte apporte des glucides lents (amidon de la farine), les tomates quelques éléments minéraux, vitamines (celles qui résistent à la cuisson) et fibres, le jambon (ou toute autre viande) des protéines et des lipides, et le fromage fait un produit laitier. Accompagnée d'une boisson et d'un fruit et/ou un légume (salade... ), la pizza peut par conséquent faire un repas particulièrement équilibré, tout du moins une pizza "maison" (Il ne s'agit bien entendu pas de se nourrir que de pizza l'ensemble des jours !) Les pizzas toutes prêtes, comme toute nourriture industrielle, sont à considérer avec prudence...

Liste des pizzas les plus communes

• Marina (tomate, ail, origan, huile d'olive)
• Reine (tomate, jambon, champignons de Paris, fromage)
• Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
• Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
• Napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive)
• Toute garnie (mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons)
• Hawaïenne (mozzarella, sauce tomate, jambon, ananas)
• Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres)
• Jambon et champignons (tomate, mozzarella, jambon, champignons)
• Capricciosa (litt. «capricieuse») (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
• Quatre saisons (normalement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison. A titre d'exemple, la mozzarella représente la neige et par conséquent l'hiver, les champignons, l'automne, etc. )
• Quatre fromages (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales)
• Blanche (mozzarella)
• Rouge (tomate)
• Marron (champignons)
• Beige (pâte à pizza)
• Calzone (remplie de mozzarella, jambon, champignons, et/ou d'autres ingrédients, puis de la sauce tomate est versée sur la fermeture)

Indiquons que la liste des pizzas fluctue largement selon les pays, et par conséquent qu'il est complexe d'établir un standard. À cette liste, tirée de sources italiennes, on pourrait ajouter des recettes plus locales :

• La friulane (tomates, patates, lardons, oignons, fromage à raclette)
• La forestiera (tomates, champignons, jambon)
• La végétarienne (tomate, divers légumes, comme artichauts, brocolis, etc. )

Anecdote

Alfonso Pecoraro Scanio, Ministre italien de l'agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a surtout été inscrite au Journal Officiel Italien en mai 2004. ^{[2], [3]}

Notes et références

1. ↑ Alexandre Dumas, Impressions de voyage — Le Corricolo, vol.  I, 1843, chap.  VIII («Le Lazzarone»)  
2. ↑ L'Italie édicte la recette de la vraie pizza napolitaine par Alessandra Rizzo, Nouvel-Observateur
3. ↑ "Pizza connexion" de Sylvie SANCHEZ CNRS éditions 2007

Liens externes

• Premier guide officiel des Pizzerias italiennes
• Casa-pizza. com, le portail francophone de la pizza

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