Rassissement

Le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure.



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  • Rassissement : Le rassissement est la période pendant laquelle le pain perd ses qualités de fraîcheur, c'est-à-dire : croûte croustillante, mie souple... (source : supertoinette)
  • Le rassissement est la période suit le ressuage durant laquelle le pain perd de sa fraîcheur, de son croustillant et de ses arômes.... (source : duretz)
  • A souligner ici, que le phénomène du rassissement est , au niveau de l'amidon, partiellement thermoreversible et que le pain rassis, réchauffé, ... (source : boulangerie)

Le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure. Tandis que la vitesse de rassissement est maximale à 4°C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four qui redonne au pain en partie sa saveur d'origine.

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