Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiæ est un micro organisme, une levure spécifique parmi l'ensemble des ferments, levains, levures, etc.



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Champignon (nom scientifique) - Ascomycota - Organisme modèle - Fabrication de la bière - Pain

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Saccharomyces cerevisiæ est un micro organisme, une levure spécifique parmi l'ensemble des ferments, levains, levures, etc. utilisés depuis l'aube de l'humanité dans l'élaboration du pain, du kéfir, des yaourts, du vin et de la bière de fermentation haute. Elle a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXème siècle par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient, pour faire leur pain, un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain sauvage respectant les traditions. Ainsi, dans ces domaines, elle est nommée «levure de boulanger» ou «levure de bière». Enfin, dû à son mode de reproduction, elle est aussi appelée «levure à bourgeon» (ou «levure bourgeonnante», budding yeast en anglais).

Métabolisme

Saccharomyces peut produire l'énergie indispensable à sa survie ainsi qu'à sa reproduction de deux manières différentes, selon le milieu ambiant. Ces deux modes de production d'énergie sont :

Le premier est utilisé en cuisine, alors que le second est privilégié pour la production d'alcool tel que le vin ou la bière...

Une température de 28 degrés est optimale pour sa reproduction. Sa taille fluctue de 6 à 12 µm pour la longueur et de 6 à 8 µm pour la largeur

Génome

Saccharomyces cerevisiæ est aussi particulièrement utilisée comme organisme modèle en biologie cellulaire et en génétique. En 1996, ce fut le premier eucaryote dont le génome a été séquencé. Son génome de 16 chromosomes se compose de 13 millions de paires de bases et de 6 275 gènes. On estime que cette levure partage 23 % de son génome avec l'Homme.

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Liens externes

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